citronmacarons

Citronmacarons

På min macaron-top tre. Knaldgule citronmacarons med sød hvid chokoladeganache, syrlig lemoncurd og små strejf af sort peber, der pirrer og prikker på tungen. (Opskrift udviklet til og bragt i 'Spis og Bo', Politiken.)

40 macarons

Bunde

150 g mandelmel 150 g flormelis 55 g æggehvider lidt gul pastafarve 150 g sukker 50 g vand 55 g æggehvider

Sigt mandelmel og flormelis i en skål, og tilsæt 55 g æggehvide og pastafarve. Rør blandingen godt sammen med en træspatel. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 grader. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den 118 grader varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet. Vend lidt af marengsen i mandelblandingen, så den bliver smidig, og vend derefter forsigtigt resten i. Kom dejen i en sprøjtepose med rund tylle, og sprøjt små cirkler ud på en bageplade med bagepapir. Bag bundene i 10-12 minutter ved 150 grader varmluft, og lad dem køle helt af.

Citronfyld

200 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 75 ml piskefløde 25 ml saft af økologisk citron 150 g lemoncurd sort peber

Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring fløden til kogepunktet i en lille gryde, og hæld den over chokoladen. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Smag til med citronsaft. Stavblend ganachen, og stil den i køleskabet i min. 2 timer, til den har sat sig. Fyld ganachen i en sprøjtepose med lille, rund tylle, og sprøjt små cirkler ud på halvdelen af bundene. Fyld lemoncurd og lidt sort peber i midten. Saml kagerne med de resterende bunde.