  |
Passionsfrugtmacaron med lakridsMød den lille, franske macarons farligt lækre storebror. Han er fuld af passion. Skarp og sprød, blød og sød. Han slår alle macarons, jeg har smagt og bagt, og det er mange. Hemmeligheden bag? Den søde, silkebløde lakridsganache med syrligt strejf af passionsfrugt. Den smager så uforskammet godt, at jeg slikker både sprøjtepose, skål og ske. (Opskrift fra 'Majas desserter', foto af Columbus Leth.) 8-10 store macarons Bunde150 g mandelmel 150 g flormelis 55 g æggehvider lidt orangegul pastafarve 150 g sukker 50 ml vand 55 g æggehvider Sigt mandelmel og flormelis i en skål, og tilsæt 55 g æggehvide og pastafarve. Rør blandingen godt sammen med en træspatel. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 grader. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den 118 grader varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet. Vend lidt af marengsen i mandelblandingen, så den bliver smidig, og vend derefter forsigtigt resten i. Kom dejen i en sprøjtepose med rund tylle, og sprøjt cirkler (ca. 7 cm i diameter) ud på en bageplade med bagepapir. Bag bundene i ca. 12 minutter ved 150 grader varmluft, og lad dem køle helt af. Passionsfrugtganache100 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 25 ml piskefløde 25 ml passionsfrugtsaft 10 g glukosesirup Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring fløde, passionsfrugtsaft og glukosesirup til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend ganachen, fyld den i en sprøjtepose med lille, rund tylle og kom den i køleskabet i min. 2 timer. Lakridsganache150 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 50 ml piskefløde 50 g sød lakridssirup, gerne Johan Bülow 50 ml passionsfrugtsaft Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring fløde, lakridssirup og passionsfrugtsaft til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend ganachen, fyld den i en sprøjtepose med lille, rund tylle og kom den i køleskabet i min. 2 timer. Samling og pynt2 spsk frysetørret passionsfrugtstøv 1/2 spsk rålakridspulver, gerne Johan Bülow gule stedmoderblomster Sprøjt en ring passionsfrugtganache ud på halvdelen af bundene. Fyld ringene med lakridsganache. Saml kagerne to og to med de resterende bunde. Placer et glas (ca. 11 cm i diameter) midt på en tallerken. Sigt frysetørret passionsfrugtstøv udover, og fjern forsigtigt glasset. Sigt frysetørret passionsfrugtstøv ud over en macaron, og placer macaronen inde i cirklen. Pynt med rålakridspulver og et stedmoderblomsterblad. |
