Flødeboller med karamel

Karamelflødeboller

Favoritflødeboller med sprød marcipanbund, blødt karamelskum, sprødt karamelovertræk og guldstøv.

15 små flødeboller

Bunde

100 g marcipan

Rul marcipanen ud mellem to stykker bagepapir, og stik små cirkler (ca. 3 cm i diameter) ud med en kageudstikker. Bag bundene i 5-10 minutter ved 200 grader, til de er gyldne. Lad dem køle helt af.

Karamel

50 g sukker 1 knivspids salt

Smelt sukkeret til gylden karamel i en lille gryde, og hæld det ud på et stykke bagepapir. Drys salt udover. Lad karamellen køle helt af, og blend den til mel.

Skum

75 g sukker 40 g glukosesirup 30 ml vand 50 g æggehvider 1 spsk sukker

Bring sukker, glukosesirup og vand i kog i en lille gryde, og lad det koge, til det har en temperatur på 118 grader. Pisk æggehvider og 1 spsk sukker stive i en skål imens. Hæld den 118 grader varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning. Pisk videre, til skummet er sejt og fast. Vend forsigtigt karamelstøvet i. Kom skummet i en sprøjtepose med rund tylle, og sprøjt toppe ud på de bagte bunde. Lad flødebollerne hvile i stuetemperatur i 30-60 minutter.

Karamelovertræk

150 g Dulcey 32 % fra Valrhona spiseligt guldstøv

Smelt og temperer chokoladen. Dyp flødebollerne i den tempererede chokolade, og stil dem i køleskabet, til chokoladen har sat sig. Pensl flødebollerne med guldstøv, og opbevar dem køligt indtil servering.