   |
Chokoladetærte med kirsebærAmarenakirsebær møder mørk mælkechokolade, og sød tærtemagi opstår. Ikke kun er jeg forelsket i den hypnotiserende chokoladespiral. Jeg er også vild med spillet mellem de søde kirsebær og den mørke mælkechokolade, der elegant knækker kirsebærsødmen uden at overdøve. Tærten er fuld af konsistens-kontraster: smørsprød kakaomørdej, dejlig saftig chokoladefrangipane, fyldig chokoladeganache og silkeblød chokoladecremeux, der smelter i samme sekund, den rammer tungen. 8-10 personerSponsoreret Chokoladecremeux1/2 blad husblas 120 g mørk mælkechokolade, gerne Bahibe 46 % fra Valrhona 2 æggeblommer 15 g sukker 80 ml sødmælk 80 ml piskefløde 1 nip salt Udblød husblassen i koldt vand. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Pisk æggeblommer og sukker hurtigt sammen. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet, og pisk det æggeblommerne. Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. Sigt den 83 grader varme creme, vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i cremen. Hæld cremen over den finthakkede chokolade, og rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til cremeuxen samler sig og får en smuk, blank overflade. Tilsæt salt, og stavblend. Fordel cremeuxen i en spiralformet silikoneform (14 cm i diameter), og kom den i fryseren natten over. Kakaomørdej125 g hvedemel 25 g kakaopulver 50 g flormelis 1 knivspids salt 75 g koldt smør 1/2 æg Kom mel, kakaopulver, flormelis, salt og smør i en blender, og blend det hurtigt sammen. Saml dejen med ægget. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i min. 1 time. Beklæd en tærtering (18/20 cm i diameter) med dejen, og stil bunden i køleskabet, mens du laver frangipanen. Chokoladefrangipane50 g mandelmel 50 g sukker 50 g blødt smør 50 g mørk mælkechokolade, gerne Bahibe 46 % fra Valrhona 1 æg 16-18 kirsebær fra Amarena Fabbri Kom mandelmel, sukker, smør og æg i en skål, og pisk det hele godt sammen. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og rør den i. Fordel chokoladefrangipanen i tærtebunden, og tryk kirsebærrene ned i. Bag tærten i ca. 25 minutter ved 175 grader, og den køle helt af. Kirsebærganache100 g mørk mælkechokolade, gerne Bahibe 46 % fra Valrhona 70 g kirsebærsirup fra Amarena Fabbri 70 ml piskefløde Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring fløde og kirsebærsirup til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend ganachen, og fordel den i et tyndt lag oven på frangipanen. Stil tærten i køleskabet i 1-2 timer, til ganachen har sat sig lidt. Pyntchokoladeperler fra Valrhona orange skovsyre chokoladespåner frysetørret kirsebærstøv Tag den frosne chokoladecremeux ud af formen, og placer den i midten af tærten. Pynt kanten af tærten med chokoladeperler, skovsyreblade, chokoladespåner og kirsebærstøv. TipSpiralformen hedder 'Tourbillon', er fra Silikomart og kan købes i Kunst og Køkkentøj. Jeg bruger Bahibe 46 % i opskriften her, som er en mørk mælkechokolade fra Valrhona. Kan du ikke få fingre i den, kan du bruge andre mørke mælkechokolader – eller til nøds blande lidt mørk chokolade i en portion mælkechokolade. Der er chokoladecremeux til overs. Gem det i en sprøjtepose i køleskabet eller fyld to silikoneforme op. |
