Små solbærtærter med saltkaramel

Solbærmousse

2 blade husblas 100 g (frosne) solbær 50 g sukker korn af 1/2 vaniljestang 1 spsk citronsaft 100 ml piskefløde 50 g skyr eller græsk yoghurt

Udblød husblassen i koldt vand. Bring solbær, sukker, vaniljekorn og citronsaft forsigtigt i kog i en gryde, og lad det simre i ca. 5 minutter. Tag gryden af varmen, og sigt solbærmassen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme solbærpuré. Lad puréen køle af til håndvarm. Pisk fløden til let skum, og vend skyr eller yoghurt i. Vend først lidt af flødeskummet i den håndvarme solbærsirup og derefter forsigtigt resten. Fordel moussen i små, runde silikoneforme (5 cm), og kom dem i fryseren i min. 3 timer eller natten over.

Mørdej

125 g hvedemel 25 g mandelmel 50 g flormelis 75 g koldt smør 1 knivspids salt 1/2 æg

Kom hvedemel, mandelmel, flormelis, smør og salt i en blender, og blend det hurtigt sammen. Saml dejen med ægget. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i min. 1 time. Beklæd små tærteringe (5 1/2 cm i diameter) med dejen, og prik bundene med en gaffel. Bag tærtebundene i 10-15 minutter ved 175 grader, til de er fint gyldne, og lad dem køle helt af.

Saltkaramelganache

100 g karamelliseret Ivoire 35 % eller Dulcey 32 % 50 ml piskefløde 10 g glukosesirup 1 nip salt

Smelt den karamelliserede hvide chokolade i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet i en gryde, og hæld den over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og bliver smuk og blank. Stavblend ganachen, og smag til med salt. Fyld tærtebundene halvt op med ganachen, og stil dem i køleskabet eller i fryseren, til ganachen har sat sig.

Solbærganache

100 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 100 g (frosne) solbær saft af 1/2 citron 20 g glukosesirup

Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring solbær, citronsaft og glukosesirup i kog, og lad det simre i et par minutter. Sigt massen. Vej 50 g varm solbærsaft af, og hæld den over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig. Stavblend. Fordel solbærganachen oven på saltkaramelganachen i tærtebundene. Stil tærterne i køleskabet eller i fryseren, til ganachen har sat sig.

Samling og pynt

rød skovsyre frysetørret solbærstøv

Placer de frosne solbærmousser oven på tærterne, og lad dem tø op i køleskabet (hvis du har plads.) Pynt med skovsyreblade og solbærstøv lige inden servering.

Tip

Alle elementer kan med fordel laves dagen før, så du blot skal nøjes med at samle og pynte tærterne på selve dagen.

Vil du forenkle tærten, så drop solbærganachen og ‘nøjes’ med tre lag. Vil du gøre desserten vildere, så server en kugle god vaniljeis ‘on the side’.

Er du ikke så solbærbegejstret, kan du sagtens erstatte solbær med andre syrlige bær.

Jeg bager tærtebundene i små, perforerede tærteringe og støber moussen i cirka samme størrelse cylinder-silikoneforme (som jeg blot fylder halvt op). Begge dele kan købes i Kunst og Køkkentøj.