fastelavnsbolle choux au craquelin vandbakkelse

Fastelavnsboller: choux au craquelin

Byd velkommen til min 'all time' favoritfastelavnsbolle: choux au craquelin. Den lille, knasende, krakelerede vandbakkelse er fyldt op med fantastisk fløjlsblød chokoladecremeux og fuldendt med en lille, skarp marcipancirkel. Simpelt og noget så vidunderligt. Som billedet afslører, har jeg leget løs og lavet fire forskellige smagsvarianter. Krydret min chokoladecremeux med bl.a. kaffe, kirsebær, citron og lakrids. Ren freestyle. Leg selv løs med dine favoritsmage, og smag til undervejs. Smaddersød fornøjelse! (Selve vandbakkelsesopskriften stammer fra min vandbakkelsesguru og vidunderlige veninde, Mika Wulff.)

ca. 40 minikager

Vandbakkelser

100 ml sødmælk 100 ml vand 100 g smør 1 tsk sukker 1⁄2 tsk salt 100 g hvedemel 3 æg

Bring mælk, vand, smør, sukker og salt i kog i en gryde, og tag gryden af varmen. Sigt hvedemelet i, og rør rundt, til dejen er ensartet, blød og slipper gryde og ske. Sæt gryden tilbage på varmen, og ‘rist’ dejen i et par minutter. Kom dejen i en skål, og lad den køle lidt af. Pisk æggene let sammen, og kom dem i dejen lidt ad gangen, mens du rører energisk i skålen. Rør dejen ensartet og elastisk. Kom dejen i en sprøjtepose med en rund tylle, og sprøjt små kugler (3 cm i diameter) ud på en bageplade med bagepapir.

Knasende lag

100 g koldt smør 100 g mel 100 g rørsukker

Ælt alle ingredienserne godt sammen, og rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir. Stik små cirkler (3 cm i diameter) ud af dejen, og placer dem oven på vandbakkelserne. Bag kagerne i 30-40 minutter ved 175 grader, til de er fint gyldne. Lad kagerne køle helt af.

Mælkechokoladecremeux

140 g mælkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona 2 æggeblommer 15 g sukker 80 ml piskefløde 80 ml sødmælk evt. espresso, citronsaft og -skal, lakridspulver m.m.

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en anden skål. Varm fløde og mælk op til lige under kogepunktet i en lille gryde, og pisk det i æggeblommerne. Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. Tag straks gryden af varmen, og sigt cremen. Hæld cremen over chokoladen, og rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til cremeuxen samler sig og får en smuk, blank overflade. Del evt. cremeuxen op i mindre portioner, og tilsæt smagsgiver(e). Stavblend cremeuxerne, og kom dem i køleskabet natten over.

Hvid chokoladecremeux

140 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 2 æggeblommer 15 g sukker 80 ml piskefløde 80 ml sødmælk evt. espresso, citronsaft og -skal, lakridspulver m.m.

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en anden skål. Varm fløde og mælk op til lige under kogepunktet i en lille gryde, og pisk det i æggeblommerne. Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. Tag straks gryden af varmen, og sigt cremen. Hæld cremen over chokoladen, og rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til cremeuxen samler sig og får en smuk, blank overflade. Del evt. cremeuxen op i mindre portioner, og tilsæt smagsgiver(e). Stavblend cremeuxerne, og kom dem i køleskabet natten over.

Samling og pynt

150 g marcipan frysetørret kirsebær/solbær/passionsfrugt kakaopulver evt. amarenakirsebær, lakridssirup m.m.

Kom chokoladecremeuxerne i sprøjteposer med små, runde tyller. Prik et lille hul i bunden af kagerne, og fyld dem op med cremeux og evt. andre lækkerier. Ælt marcipan og bærstøv/kakaopulver sammen. Rul marcipanen tyndt ud mellem to stykker bagepapir, og stik små cirkler ud af den. Klistr marcipancirklerne fast på kagerne med en smule cremeux, så de matcher med smagene indeni.