Cupcakes med appelsin og hindbær

Efter en uge i isolation og al for meget ingefær (!) er det ret-så-rart at sige hej til hverdagen igen.

I morgen skal mine søde og savnede kollegaer, der har sendt mig opmuntrende mails, mens jeg var syg, storkrammes og cupcake-forkæles.

De små cupcakes er glutenfrie, saftige og fulde af smag.

Proppet med mandler, appelsinskal, vanilje og stykker af mørk chokolade.

På toppen er et lækkert lag hindbærtopping og pulveriseret frysetørret hindbær.

Ingredienser (6 cupcakes)

Cupcakes:

75 g mandler

100 g rørsukker

1 tsk bagepulver

1 økologisk appelsin

1 stang vanilje

2 æg

¾ dl olivenolie

30 g mørk chokolade

 

Hindbærtopping:

125 g flormelis

35 g smør

10 hindbær

Frysetørrede hindbær

Cupcakes:

Blend mandlerne til mandelmel.

Riv skallen af appelsinen.

Bland mandelmel, rørsukker, bagepulver, appelsinskal og vaniljekorn.

Pisk æggene i – et ad gangen.

Tilsæt olivenolie, og pisk til en ensartet dej.

Hak chokoladen groft, og vend den i.

Hæld dejen i muffinsforme, og dæk dem med stanniol.

Bag dem i midten af ovnen ved 200 grader i cirka 15-20 min.

Fjern stanniolen og bag i yderligere 10 min.

Afkøl kagerne.

 

Hindbærtopping:

Bland flormelis og blødt smør i en skål.

Pisk blandingen med en elpisker ved lav hastighed.

Tilsæt et par skefulde hindbærsaft (si kernerne fra).

Pisk i et par minutter – til toppingen er let og luftig.

Hvis den er for tynd, tilsættes lidt flormelis. Hvis den er for tyk, lidt mere hindbærsaft.

Fordel toppingen på kagerne, og pynt med pulveriseret frysetørret hindbær.

Giv dine cupcakes til nogen, du vil gøre glad.