Nytårsdessert: Dulcey-dessert med havsalt og ribs

Denne dessert er en drøm for alle Dulcey-elskere.

Jeg er én af dem.

Jeg kan slet ikke få nok af den karamelsøde chokolade og er helt fortabt, hvis den er i selskab med salte og syrlige elementer.

Her er Dulcey’en brugt både i en silkeblød ganache, i et sprødt chokoladelåg og i knasende chokoladekrystaller. Det syrlige modspil kommer fra friske ribs.

Pynt med lidt bladguld, og du får seks stjerner!

Ingredienser

Antal: 4 personer

Peanutbund:
75 g sukker
75 g salte peanuts
30 g smør

Ganache:
160 g Dulcey fra Valrhona
70 ml fløde
1 nip salt

Krystalliseret Dulcey:
25 g Dulcey fra Valrhona
25 g sukker
25 g vand

Chokoladelåg:
100 g Dulcey fra Valrhona

Desuden:
Friske ribs
Bladguld

Peanutbund:
Smelt sukker til gylden karamel i en lille gryde, og rør hurtigt peanuts i.
Hæld massen ud på et stykke bagepapir, og lad det køle helt af.
Blend 50 g til praliné (pulver), og hak resten.
Smelt smør, og bland det med pralinéen og de hakkede peanuts.
Placer fire dessertringe (7 cm i diameter) på et lille skærebræt beklædt med bagepapir.
Fordel massen i bunden af dessertringene, og tryk den godt sammen.
Sæt bundene på køl, mens du laver ganachen.

Ganache:
Hak chokoladen fint, og kom den i en skål.
Bring fløde forsigtigt i kog, og hæld det over chokoladen.
Rør energisk i midten af skålen, indtil massen samler sig og får en smuk, blank overflade.
Smag til med salt.
Fordel massen oven på peanutbundene, og sæt tærterne tilbage I køleskabet et par timer eller natten over.

Krystalliseret Dulcey:
Smelt chokoladen i en skål over vandbad.
Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og lad det koge, indtil sukkermassen har en temperatur på 136 grader.
Hæld sukkermassen i en tynd stråle over chokoladen, mens du pisker. Forsæt med at piske, indtil chokoladen krystalliserer (bliver til små, knasende kugler.)
Hæld den krystalliserede chokolade ud på et stykke bagepapir, og lad den køle helt af.

Chokoladelåg:
Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og hæld den ud på et stykke bagepapir.
Jævn den ud i et helt tyndt lag, og lad den sætte sig en smule (dog ikke helt).
Stik fire cirkler ud (7 cm i dia.), og stik derefter tre mindre cirkler ud i hver cirkel.
Lad chokoladen sætte sig helt, og knæk overskydende chokolade fra.

Anretning:
Placer tærten på midten af tallerken.
Pynt med lidt krystalliseret Dulcey, friske ribs og et par små chokoladecirkler (resterne fra chokoladelåget) på hver siden af tærten.
Placér forsigtigt chokoladelåget ovenpå tærten. Lad det balancere ovenpå en lille chokoladecirkel, så det står skråt.
Pynt til sidst med bladguld.
Servér.

Tip: Der er delte meninger om, hvorvidt bladguld kan spises eller ej. Gør dine gæster opmærksom på dette, så de selv kan vælge, om de vil sortere det fra, inden de sætter tænderne i desserten. 

Indlægget indeholder affiliatelinks.